Els reconeguts xefs Álvaro Sanz i Ramón Freixa han inaugurat esta temporada dos nous projectes gastronòmics a Eivissa i Formentera, oferint menús degustació que exploren el paisatge, el producte i la memòria de les illes Pitiüses.
- Álvaro Sanz recupera Estragón, el primer restaurant amb estrela Michelin d'Eivissa des d'una nova ubicació a Santa Eulària.
- Ramón Freixa complix el seu somni d'obrir un establiment a Formentera, situat a Cala Saona, interpretant el paisatge illenc.
- Ambdós xefs presenten menús degustació que es basen en la investigació de productes locals i la història de les illes Pitiüses.
El retorn d'Estragón: la cuina d'Eivissa amb estrela Michelin
Després de dos anys de silenci, el restaurant Estragón torna a la vida de la mà d'Álvaro Sanz, el xef que en 2019 va aconseguir que Eivissa obtinguera la seua primera estrela Michelin. Esta nova etapa es presenta amb un projecte més ampli, madur i escenogràfic, ubicat ara a l'Insotel Fenicia Prestige Suites Spa de Santa Eulària d'Eivissa. Sanz manté la seua obsessió per interpretar l'illa a través dels seus productes, paisatges i limitacions, resumint la seua filosofia amb la frase “Cuinem el paisatge”.
Esta expressió, freqüent en l'alta cuina, adquireix una substància particular en la proposta de Sanz. Darrere hi ha anys d'investigació, col·laboracions amb institucions locals i un treball que va més enllà del que es presenta en el plat. El sopar comença fora de la sala principal, en un jardí mediterrani que servix d'introducció a l'univers d'Estragón.
Un viatge gastronòmic per la natura d'Eivissa
En este espai inicial, l'equip explica la col·laboració amb el Museu Arqueològic d'Eivissa i Formentera per a recuperar begudes, preparacions i referències de les civilitzacions que han passat per les Pitiüses. També es destaca la cooperació botànica amb el centre biotecnològic de l'illa i amb el biòleg Joan Planells local. El primer plat es pren ací mateix, proposant una Eivissa verda, floral i agresta.
Sobre una infusió de fenoll silvestre apareixen diverses plantes i flors collides a l'illa, com fenoll marí, flor de mel, lobèlia, caputxina, santolina i oxalis. El recorregut inicial culmina amb un gelat de romer sobre flor de calèndula, oferint una experiència que connecta directament amb la biodiversitat illenca.
Sostenibilitat i ecosistemes en el plat
L'equip d'Estragón no sols parla de sostenibilitat, sinó que la demostra amb accions concretes. Recupera aigua de la humitat atmosfèrica, treballa amb xicotets productors locals i utilitza plantes que durant molt de temps havien estat fora dels circuits gastronòmics. A més, bona part de la seua despensa líquida s'elabora a casa, incloent sidra, vermut, cervesa artesanal, aigua fermentada de fruits rojos i una beguda carbonatada de cítrics i menta feta al moment.
El recorregut continua en la sala dels ecosistemes, on quatre tòtems de pedra representen l'hortícola, el secà, el marí i el salí. Cada un es traduïx en xicotets bocats: l'hortícola homenatja els agricultors amb preparacions com l'albergínia cuinada al carbó; el secà s'expressa amb l'olivera i la vinya, amb un polvoró d'oli i un raïm treballat com un escabetx amb vinagre produït a partir de restes de vi; el litoral apareix amb sardina i anxova, una tartaleta de cranc i un delicat bocado d'ostra i caviar; i l'ecosistema salí s'endinsa en tècniques de conservació, amb pernil de corder amb herbes mediterrànies, sobrassada de moniato, ventresca de tonyina i les seues ous.
La depuració tècnica en la sala Sobrietat
L'itinerari culmina en l'última estança, anomenada Sobrietat, on els comensals s'asseuen a la taula per a la part principal del menú. Ací, cada plat sorprén per la seua depuració tècnica, sabor i presentació. La “Sepia i algues” és una interpretació del seu propi hàbitat, amb la sépia treballada pràcticament crua, acompanyada de diverses algues, plantes marines i el seu consomé, a més d'un bunyol de sépia a la bruta que concentra el sabor més profund del mol·lusc.
Un altre plat destacat és el seu “all i pebre”, que pren la tradició valenciana del plat preparat amb anguila i la porta al seu terreny amb morena, demostrant una fusió de sabors i tècniques que sorprén el paladar.
Ramón Freixa complix el seu somni a Formentera
Per la seua banda, el reconegut xef Ramón Freixa complix el seu somni d'obrir un restaurant a Formentera, l'illa on ha estiuejat tota la vida. La seua proposta gastronòmica, ubicada a Cala Saona, busca interpretar el paisatge, el producte i la memòria de l'illa, oferint una visió personal i profunda de la cuina illenca. Freixa, un altre pes pesat de la gastronomia nacional, afronta l'estiu al capdavant d'una proposta que promet ser un nou destí gastronòmic a les Pitiüses amb la seua visió.