El llibre 'Història del pan. Un viatge des de l'odissea a les guerres del segle XXI' de Gabriele Rosso, publicat per Barlin Editores en 2026, revela com el pa ha transformat el seu significat social i cultural al llarg dels segles, des de l'antiguitat fins a hui, reflectint les contradiccions humanes.
- El pa artesanal, abans aliment de camperols, ara és un símbol d'estatus econòmic i intel·lectual en la societat contemporània.
- La 'carbofòbia' ha fet que, en general, hui es consumisca menys pa, però de major qualitat.
- El descobriment de la fermentació podria haver impulsat l'Homo sapiens a la vida sedentària fa uns deu mil anys, segons una hipòtesi.
El retorn del pa artesanal: un viatge en el temps
La història sovint rima, i este moviment cíclic s'observa clarament en el cas del pa. Des de fa algunes dècades, s'ha produït un ressorgiment significatiu del pa artesanal en molts països occidentals. Estem recuperant el pa fosc, elaborat amb farines sense refinar i amb fermentacions llargues i naturals a partir de massa mare. Este és el mateix tipus de pa que elaboraven els nostres avantpassats i que, posteriorment, va ser abandonat.
La diferència fonamental rau en el seu valor social. El que abans era considerat un aliment de pobres i camperols s'ha convertit hui en un distintiu d'estatus econòmic i intel·lectual. En contrast, el pa industrial blanc, de motle i envasat, que va aconseguir un èxit aclaparador a partir dels anys trenta del segle passat, arribant a conquistar fins al 90 per cent del mercat, ara és vist com un paradigma de menjar poc saludable.
Esta inversió de valors és una de les moltes reflexions que es poden extreure de l'obra de Gabriele Rosso. El pa, carregat de simbolisme tant laic com religiós, ha sigut una eina política i un objecte de reivindicacions socials al llarg de la història, mostrant-se com un fidel reflex de les contradiccions i capricis de la humanitat.
El pa àzim: l'origen oblidat i la seua importància
Durant mil·lennis, el pa va ser àzim, és a dir, sense llevat. Les restes més antics coneguts, trobats al desert negre de Jordània, daten de fa 14.400 anys, quatre mil·lennis abans de l'aparició de l'agricultura. Esta dada posa en qüestió la idea intuïtiva que l'agricultura va precedir lògicament la creació del pa.
Rosso suggereix que el descobriment fortuït de la fermentació, un procés que transforma aigua i farina en un aliment més nutritiu i digerible, va ser un dels grans incentius que va portar l'Homo sapiens a abandonar la vida nòmada i adoptar el sedentarisme. Així, el naixement de l'agricultura, fa uns deu mil anys, estaria estretament relacionat amb la necessitat d'assegurar cereals per a elaborar este 'protopa'.
L'historiador critica el biaix eurocèntric de molts llibres sobre la història del pa, que sovint només reconeixen com a 'pa de veritat' el fermentat. Això relega a un segon pla el pa àzim, característic de pobles com els jueus, els armenis o els beduïns. Estes variants, tot i les seues particularitats, comparteixen la característica de ser ràpides d'elaborar i fàcilment transportables, convertint el pa àzim en una solució pràctica per a situacions d'urgència, com guerres, o per a pobles nòmades o en èxode.
La revolució de la fermentació i la ciència de Pasteur
El pas al pa fermentat s'atribueix a Egipte, on ja s'elaborava amb farines d'espelta i ordi en forns cilíndrics de terracota. No obstant això, durant segles, ningú va saber explicar per què la massa creixia. Els egipcis coneixien el fenomen, però no la seua causa.
Va caldre esperar fins a mitjans del segle XIX perquè el químic Louis Pasteur resolguera el misteri de la fermentació. Este descobriment va tindre conseqüències revolucionàries en la indústria alimentària, ja que va obrir el camí als cultius purs de llevat. La seua comercialització va propiciar la imposició dels pans industrials sobre els de fermentació amb massa mare, que van quedar relegats a un paper gairebé anecdòtic durant dècades.
De dieta bàsica a 'carbofòbia': el canvi de valor del pa
El pa, que constituïa entre el 70 i el 80 per cent de la dieta en l'Edat Mitjana, ha vist invertit el seu valor social i el seu pes relatiu en la nostra alimentació actual. La 'carbofòbia' i una aproximació més 'gurmet' al pa en la societat contemporània han determinat que, en termes generals, cada vegada consumim menys pa, però amb una major atenció a la qualitat.
Este canvi reflecteix com un aliment tan fonamental pot transformar el seu significat cultural i la seua percepció pública, passant de ser un pilar de la subsistència a un producte amb connotacions de luxe o, en el cas del pa industrial, de menjar poc saludable. La trajectòria del pa és, en definitiva, un mirall de l'evolució de la societat i les seues preferències.